Questions autour de la notion de terroir


La notion de « terroir » au Québec est-elle clairement définie?

Il n’existe pas vraiment de définition de la notion de terroir au Québec. La notion de terroir est souvent utilisée sans distinction pour les produits de niche, les produits locaux et régionaux, artisanaux, fermiers ou traditionnels, etc.

Au Québec et en Europe, la notion de terroir ne jouit pas de protection particulière, c’est-à-dire qu’en théorie, n’importe qui peut utiliser ce terme pour identifier son produit. Dans la perception des gens, la notion de terroir renvoie plus à une catégorie de produits (cités ci-dessus).

En France, où la notion de terroir est bien établie, la définition a évolué avec le temps. Récemment, un groupe de travail pluridisciplinaire a donné une définition après un an de travail et de discussions entre les chercheurs, les acteurs impliqués et l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), pendant français du CARTV :

« Un terroir est un espace géographique délimité, où une communauté humaine construit au cours de l’histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains, dans lequel les itinéraires sociotechniques mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et engendrent une réputation, pour un produit originaire de cet espace géographique. » Vincent, E., Flutet, E., Nairaud, D. (2008) « aoc et aop : un système de reconnaissance des terroirs au service du développement durable », Géosciences, numéro 7/8, mars 2008, INAO.

Cette définition du terroir intègre bien plus que des caractéristiques du milieu naturel (climat, sol, paysage, végétation, etc.), car elle réfère à l’activité humaine (pratiques, savoir-faire, etc.). Des notions importantes comme l’histoire, l’appropriation collective et les interactions sont également à retenir. On comprend également que la typicité d’un terroir s’exprime dans un produit ; la définition de « terroir » n’a de sens qu’en référence à un produit dont on pense que les caractéristiques dépendent de ce terroir. Cette définition renvoie aux appellations d’origine contrôlées.

Au Québec, un groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir a donné cette définition :

« Un produit du terroir est un produit qui provient - ou dont les principales composantes proviennent - d'un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l'histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants.» Groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, appelé Rapport Desjardins, 2003.


Quels seraient les critères qui détermineraient qu’un produit soit labellisé «terroir» ? Des critères essentiellement géographiques ?

Un produit de terroir ne peut pas être labellisé comme tel. Le seul moyen de protéger ce terme serait de l’autoriser comme terme valorisant, c’est-à-dire de reconnaître dans un règlement une définition et des critères précis, et de n’autoriser son usage qu’aux produits certifiés selon ce règlement. On comprend alors que la définition et les critères devront être consensuels, alors que la notion est elle-même floue et changeante. C’est une voie qui paraît difficile.

La Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants qui réglemente les appellations réservées au Québec prévoit une catégorie d’appellation relative au lien avec un terroir incluant les appellations d’origine (AO) et les indications géographiques protégées (IGP). Ces appellations, qualifiées d’appellations territoriales, mettent de l'avant un produit venant d’une région particulière délimitée. Le produit doit démontrer qu’il possède des caractéristiques particulières liées à la région en accord avec les définitions données précédemment.

Il est important de préciser que ce qui définit le terroir repose sur les critères de la zone géographique, mais que ceux-ci peuvent être autant naturels (sol, climat, etc.) qu’humains (savoir-faire, tradition, etc.).


La notion d'appellation contrôlée englobe-t-elle la notion de terroir ?

Au Québec, on ne parle pas d’appellation contrôlée, mais d’appellations réservées pour énumérer toutes les catégories prévues par la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants. La notion de terroir renvoie en particulier aux appellations AO et IGP pour lesquelles le produit possède des caractéristiques liées à sa région (son terroir). Les autres catégories d’appellation, même si elles sont parfois perçues comme des produits de terroir, ne font pas référence à une spécificité géographique, par conséquent à un terroir, mais à une tradition, à une méthode d’obtention ou à un mode de production.

Les produits biologiques, par exemple, ne sont pas tous des produits du terroir. Ils mettent de l’avant une autre caractéristique, à savoir un mode de production plus respectueux de l’environnement.


Un Règlement sur les appellations réservées? Pourquoi le MAPAQ légifère-t-il ? À la suite d'abus, de dérives ?

Entré en vigueur le 5 août, le Règlement sur les appellations réservées est une mise à jour de la précédente réglementation. Il assouplit la catégorie des appellations de spécificité en la rendant accessible aux produits non traditionnels alors que c’était exigé auparavant.

On ne constate pas réellement d’abus ou de dérives. La réglementation sur les appellations réservées et les termes valorisants permet de mettre en valeur les produits authentiques en protégeant leur nom. Le nouveau règlement résulte d’une volonté de simplifier l’accès aux appellations réservées pour les produits dont les promoteurs souhaiteraient s’en prévaloir. Il s’agit de proposer un outil pour structurer ce secteur en développement.


La notion de terroir est-elle parfois un outil marketing trompeur, un argument de vente efficace ?

La notion de terroir est certainement parfois galvaudée ou exagérée. Comme nous venons de le voir, le problème au Québec est que le terroir n’est pas protégé et réfère souvent aux produits de niche ou régionaux. Ainsi, cette notion est souvent utilisée pour valoriser leur production et le consommateur s’y perd parfois.

La notion de provenance d’un produit est également confondue parfois avec celle du terroir. Lorsqu’un produit provient d’une région particulière (les Laurentides par exemple), il ne possède pas forcément les caractéristiques particulières du terroir de cette région!


Les sites comme http://www.terroiretsaveurs.com/ ou http://www.terroirsquebec.com/ ou l'Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand du Québec ont-ils une légitimité en la matière ? Peut-on s’y fier ?


Ces sites ont leur propre définition du terroir et l’utilisent à leur guise puisque le terme n’est pas protégé. Le consommateur se fie alors à la définition du site et y adhère en achetant ou non leurs produits. Ces sites utilisent ce terme dans son sens très large, comme nous l’avons mentionné précédemment.


À quelles garanties ou à quels labels le consommateur peut-il faire confiance pour s’assurer d’une certaine qualité et authenticité ?

Les appellations réservées reconnues officiellement par le ministre sont des garanties d’authenticité. Leur cahier des charges démontre les caractéristiques spécifiques du produit et les conditions lui permettant de se prévaloir de l’appellation. Les produits d’appellation sont ainsi protégés et reconnus pour leurs caractéristiques particulières.

Par exemple, l’agneau de Charlevoix est un produit qui s’est développé dans Charlevoix en s’adaptant aux conditions régionales. Ainsi, le maïs a été exclu de l’alimentation parce qu’il n’en pousse que très peu dans cette région, une contrainte à laquelle les producteurs se sont adaptés pour en arriver à un produit différent ancré dans son terroir. Son authenticité repose donc sur le fait qu’il s’est adapté à son terroir par des caractéristiques naturelles et humaines, ce que reconnaît l’appellation.

Note : Les appellations réservées ont pour objet de protéger et de garantir l’authenticité de produits et de désignations qui les mettent en valeur. Il s’agit de protéger la dénomination du produit lorsque celle-ci ne peut l’être par la Loi sur les marques de commerce. Par contre, ces appellations ne garantissent pas la qualité du produit en tant que tel, mais bien l’authenticité des caractéristiques du produit.

Ces produits officiellement reconnus sont certifiés, ce qui garantit qu’ils respectent le cahier des charges. Seuls ces produits ont le droit d’afficher l’appellation sur leur étiquette. Comme dans le cas de l’appellation biologique reconnue officiellement et l’agneau de Charlevoix, le consommateur peut se fier aux appellations réservées pour s’assurer de l’authenticité du produit qu’il achète au regard de sa dénomination. De plus, elles sont surveillées par un inspecteur du CARTV.

 

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2015